North Carolina EFNEP Recipe of the Day – March 30, 2020
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Lemon Blueberry Overnight Oats
Makes 2 servings
Ingredients
- 1/2 c. rolled oats
- 1/2 c. skim or low-fat milk
- 4 Tbsp. blueberries, fresh or frozen
- 1-2 tsp. honey (or other sweetener)
- 1 tsp. lemon zest
- 2 tsp. lemon juice
- 4 Tbsp. plain Greek or vanilla yogurt
- 1-2 tbsp. sliced almonds, granola or blueberries for topping (optional)
Instructions
- Place all ingredients (except optional toppings) in a small bowl. Stir to
- Divide into 2 containers, cover and place in the refrigerator overnight.
- When ready to serve, top with sliced almonds, granola or additional
blueberries if desired. - Enjoy!
- Recipes by: Chef Ellen Clevenger-Firley